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Recette des JiaoZi (饺子) (Ravioli Chinois)
Août 2006
Attention :
comme toute recette de cuisine, elle peut être dangereuse si vous ne prenez pas toutes vos précautions ! En particulier, il est nécessaire d'employer un couteau de cuisine et de faire une cuisson : ne vous coupez pas ! ne vous brûlez pas ! (s'il vous arrive un accident... vous en êtes entièrement responsable !)

Qu'est-ce que c'est ?

Les JiaoZi sont ce que l'on appelle communément "Ravioli chinois" ou encore "Ravioli Pékinois".
Pour en savoir plus, rendez-vous sur cette page.

Recette illustrée

Je vous propose ici une recette illustrée et commentée pour faire des JiaoZi.

Remarque : Sur cette page, "ail" ne désigne pas "gousses d'ail" !

Ustensiles

Ce dont vous avez besoin

Primordiales

Il n'est absolument pas envisageable de faire des JiaoZi sans ces ustensiles !
  • une poële à frire et le couvercle qui va bien, ou bien une casserole à bouillir, selon si vous voulez les frire (à l'huile) ou les cuire à l'eau... (vous pouvez essayer les deux)
  • un couteau de cuisine (sans dent, c'est très fortement recommandé)

On peut s'en passer si on n'a vraiment pas le choix

  • une planche de découpe (trouvez autre chose qui vous sert de planche de découpe, le cas échéant)
  • un rouleau à étaler (vous ferez à mains nues si vous n'en avez pas...)
  • un fusil à aiguiser (ça peut toujours servir... si vous savez vous en servir)

Utiles

  • un mixeur pour faire la pâte (quand on a pas envie de passer du temps à le faire à la main, ça peut être pratique)
  • accessoirement, un hacheur (c'est un genre de U à deux - ou plus ? - lames parallèles pour hacher des aliments -- je n'en ai jamais utilisé...)

Ingrédients

La cuisine, surtout si c'est chez vous et pour vous, c'est un domaine de liberté. Vous avez le choix des ingrédients de la manière de les agencer. Bien sûr, c'est toujours risqué de tenter quelque chose de nouveau... Alors voici les ingrédients que j'utilise, avec le degré d'importance que je leur accorde.

Pâte

  • farine de blé (type 45 ou 55, au choix, mais je conseile le type 55) (bon... sans ça, vous pouvez toujours courir hein...)
  • de l'eau (comme le blé... sans ça...)
  • un peu de sel
  • un peu d'huile (végétale)... (traditionnellement, ce n'est certainement pas de l'huile d'olive... mais bon, ça ne fait pas de mal)
Le sel et l'huile aident à travailler la pâte plus facilement.

Farce

  • ail chinois (pour moi c'est le plus important...)
  • ciboule / ciboulette (éviter la "ciboulette française" toute fine - elle coûte très cher et n'a pas beaucoup de goût... mais c'est mieux que rien quand même)
  • du "choux", au choix (le meilleur en 1er) :
  • viande de porc selon vos préférences :
    • poitrine (grasse)
    • côte de porc (maigre) ou échine (moins maigre)
    • jambon (maigre)
    • filet mignon (maigre)
    • ...
    (dans le doute, il est conseillé de prendre de la côte de porc, désossée par vos soin ou par votre boucher...)
    remarques
    • la viande maigre est plus facile à émincer
    • la viande hachée peut être une solution mais elle est au détriment de la qualité du met
    • remplaçable par une autre viande blanche quand on n'a pas le choix...
    • les viandes rouges sont déconseillées, mais vous pouvez toujours tenter le coup... mais dans ce cas, il vaut mieux prendre de la viande hachée...
    • ne mettez pas la couenne ! elle ne sera jamais assez cuite à temps... (mais après tout, vous faîtes comme vous voulez :-p)
    • il ne faut surtout pas faire de la bouillie de viande ! je dis ça pour ceux qui auraient l'idée de la passer dans un mixeur...
  • Sauce de soja chinoise (ou japonaise) - disons... une cuillère à café (ou à soupe selon vos goûts) pour 100g de viande
  • (un peu de Vin blanc, celui que vous utilisez pour faire du poisson, par exemple - disons... une cuillère à soupe pour 200g à 300g de viande)

Proportions

Je fais toujours au pif... Quand il faut en faire beaucoup et que c'est le plat principal (pour 10 personnes), il faut compter (selon l'appetit des consommateurs) 1 à 2 kg de viande (sans compter ce qu'on jette : gras, peau, os, nerfs... - bien sûr, vous pouvez aussi ne jeter que les parties osseuses...) et la même chose en "légumes".
Pour la pâte, comptez le double du poids de la viande... (je la fais toujours au fur et à mesure... et comme ça dépend de la forme que vous donnez aux ravioli, de l'épaisseur de la pâte, etc, je ne peux pas trop vous donner d'indication précise. Cependant, comptez toujours avoir au moins un paquet (1kg) de rab au cas où... après tout, c'est l'ingrédient le moins cher et vous pouvez aussi en faire des gâteaux... ;-)
Pour les légumes, c'est 1/5 de ciboule, 1/5 d'ail chinois, 3/5 de choux, mais vous pouvez varier et adapter selon vos goûts, et vos moyens ! (les herbes coûtent en général au moins 5 fois plus cher que les choux...)
En Chine, il est courant de trouver des ravioli avec quasiment que de l'ail, avec des proportions ressemblant à : 90% d'ail chinois, 7% de viande, 3% de ciboule-et-je-ne-sais-pas-trop-quoi...

La pâte

Mélangez la farine, le sel et l'huile. (par exemple, une pincé de sel pour 100g de farine, et une cuillère à café d'huile pour 200g de farine) Ensuite, ajouter de l'eau petit à petit en mélangeant. Alors soit vous avez un bon mixeur et vous demandez au mixeur de faire le travail... (ça va plus vite). Soit vous utilisez l'huile de coude et ... vous mettez les mains à la pâte dès maintenant ! Il faut que vous puissiez manipuler la pâte sans qu'elle colle à vos mains. Et il ne faut pas non plus qu'elle s'effrite. (s'il y a trop d'eau, ajouter de la farine, s'il n'y a pas assez d'eau, ajouter de l'eau. S'il y a vraiment beaucoup trop d'eau... débrouillez-vous pour la pâte, quitte à ajouter plein de farine... ou à recommencer...)

La farce

C'est le plus difficile. En résumé, il faut tout découper en tous petits morceaux. (ordre de grandeur : cube de 5mm (milimètre) de côté)

Remarques

Si la viande est en trop gros morceaux, elle mettra trop de temps à cuire (ce qui n'est pas du tout une bonne chose). Si les morceaux de choux ou herbes sont trop gros, ils risquent de transpercer la pâte.
Vous pouvez aussi utiliser de la viande hachée, comme c'est fait pour les raviolis des restaux/traiteurs/supermarchés ... mais tout dépend de ce que vous recherchez.
On ne fait pas de ravioli sans légume, mais on fait des raviolis sans viande... Mais bien sûr, vous pouvez toujours essayer et vous rendre compte que s'il n'y a que de la viande... c'est pas terrible... !

Illustrations

Voici la viande à découper (à gauche un morceau de jambon, à droite un morceau de poitrine)

et la viande découpée :
L'ail chinois, avant et après la découpe :
La ciboule avant la découpe et partiellement découpée, avec les bulbes mises de côtés car il faut les couper séparément :

La ciboule découpée (sauf les bulbes) :
De gauche à droite : bulbes de ciboule, ciboule, ail, viande :

Le choux chinois n'est pas très facile à découper. Il y a plusieurs façons de faire. Soit on prend les feuilles une à une et on les découpe soignement. Soit on prend une méthode "diviser pour régner" :

On découpe en morceau de taille "moyenne" (i.e. "pas assez petite") :

On découpe les morceaux "moyens" en morceaux beaucoup plus petits :
Avec du choux chinois (qui est vert très clair) :

Voici la farce (n'oubliez pas d'ajouter la sauce de soja - et l'éventuel vin) :

Conception

Pâte

  • Obtenez la forme d'une ficelle de pain avec votre pâte. (genre 3 à 5 cm de diamètre).
  • Découpez en rondelles et farinez-les un peu.


    La quantité de pâte par rondelle déterminera la taille du ravioli...
  • Prenez une rondelle pour l'aplatir (avec la paume de main) (vous pouvez aplatir toutes les rondelles d'abord... ou faire un travail distribué si vous êtes plusieurs)

    Astuce : il s'agit de faire rouler la pâte de 90° à chaque rondelle découpée : ainsi lorsque vous aplatirez la rondelle, elle sera ronde (au lieu d'être ovale) (d'où le décalage sur la photo ;-)
  • Étalez la rondelle avec votre rouleau à étaler. (cliquez ici pour les photos) Vous pouvez le faire à la main - i.e. sans rouleau - mais ça risque de prendre beaucoup plus de temps et d'avoir une pâte pas du tout uniforme...
    Pour étaler les rondelles, il est conseillé d'aplatir les bords plutôt que le centre ou bien l'ensemble : les bords seront doublés, et même quadruplés à certains endroits lorsque vous refermerez le ravioli. (plus la pâte est fine, meilleure elle est - jusqu'à une certaine limite quand même : on ne demande pas non plus de fabriquer du "papier"... qui se trouerait trop facilement)
    Autre technique : si vous avez besoin de faire des ravioli de même taille, une façon de faire est d'étaler la pâte plus que nécessaire et sélectionner un disque de taille constante : par exemple, en prennant un bol pour découper des disques parfaits... Avec les chutes, vous pouvez reconstituer une pâte - si elle est devenue trop sèche, il suffit de l'humidifier.
    Avec cette technique, il est aussi possible de faire une pâte géante pour découper ensuite... Mais ça n'apporte rien de positif : la pâte a alors de fortes chances d'être trop épaisse ! Et vous vous éloignez un peu de l'art culinaire convivial en vous rapprochant d'un résultat industriel...
  • Mettez un peu de farce au milieu (ayez en tête qu'il faut pouvoir refermer le ravioli sans percer la pâte).
    Remarque : il ne faut pas égoutter complètement la farce, on en perdrait une bonne partie du goût ! Néanmoins, il ne faut pas laisser trop de jus, car elle ne tient pas dans le ravioli ! illustrations
  • Refermez le ravioli. Il faut entreposer la farce dans la largeur de la pâte si elle est ovale. Prenez les deux extrémités les plus éloignées pour les rejoindre (par le haut), faîtes une légère pliure, et serrez (autrement dit, scellez). Ensuite, il faut refermer le ravioli de part et d'autre : rejoignez les faces, scellez-les. Faire des pliures aide à sceller, et est esthétique si on n'en abuse pas.
    illustrations
  • Ça y est, vous avez un ravioli... j'espère qu'il ressemble à un ravioli... :-)

Cuisson

À la poële

Chauffez la poële, versez un peu d'huile (il ne faut surtout pas qu'il y reste de l'eau) (versez plus d'huile si vous n'avez pas une poële anti adhésive) Disposez les raviolis, laissez frire un peu (il ne faut pas que ça grille) (si c'est déjà très chaud, comptez une seule minute, voire moins) Il faut entendre le bruit de la cuisson ! D'un coup (pas trop trop vite non plus, il ne faut pas en mettre partout), versez 10 à 15 cL d'eau si c'est une petite poële, 20cL à 25cL si c'est une grande poële. (entre les deux, si c'est une moyenne) Refermez immédiatement le couvercle. Faire cuire jusqu'à ce que l'eau ait été complètement absorbée et évaporée. (Une fois qu'il n'y a plus d'eau, c'est cuit, normalement...)


Voici deux des miens qui se battent en duel
(ils sont cuits et leurs camarades de cuisson ont été mangés...) :
deux ravioli cuits
(j'avais trop faim, j'ai failli encore oublier de prendre la photo... XD)

Remarques

Surtout, ne pas mettre autre chose que de l'eau ! Il ne faut pas mettre le jus de la farce par exemple (elle se concentre au fond de la poële et grille, laissant des fines couches carbonisées) !

À la vapeur ou à l'eau

Euh... il suffit de les faire cuire, comme si vous faisiez cuire des patates... Quant au temps de cuisson, je n'en ai pas trop idée... (je n'en fais jamais, c'est tellement meilleur à la poële...) D'après une source (sur le web), les ravioli à l'eau sont cuits quand ils commencent à flotter !

Remarques, Suggestions, Questions, Commentaires, etc.

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Commentaires, remarques, etc.

J'oubliais de préciser qu'on peut aussi mettre de la crevette (décortiquée - et en morceaux de préférence) en lieu et place de la viande. (Selon la viande, on peut mettre la crevette en addition, aussi)
Bravo c'est très bien expliqué. Je viens du nord de la Chine, chez nous on met du gingembre dans la farce aussi.
Pour les raviolis cuits à l'eau , je confirme: il faut qu'ils flottent.
berylfei - Sep 24, 2006 4:17 PM
super recette, juste un détail, je rajoute un peu de gingembre rapé.
klotz - Nov 21, 2006 6:17 PM
Tout d'abord, bravo pour les explications et les illustrations!
Si on ne trouve pas de choux chinois, on peut le remplacer par des blancs de poireaux émincés. C'est aussi bon !
Thu-Lan (de Toulouse) - Dec 21, 2006 2:56 PM
Merci pour vos précieuses indications, je me suis lancé dans une expérimentation... n'ayant pas de chou, j'ai mis du poireau. et pour la cuisson, ce fut assez long. J'ai testé la poêle, puis la vapeur. Vous n'avez pas donné d'indications de temps de cuisson, cela m'aurait été utile, mais... merci encore.
Christophe - Dec 29, 2006 9:45 PM
un début de réponse :
Pour le temps de cuisson à la poële : l'idée est de couvrir d'eau (par exemple 20 cL d'eau pour une poële de 25 cm remplie de raviolis...) et d'attendre que l'eau soit partie : donc enlever du feu avant que ça ne brûle !
Pour la cuisson à la vapeur, à vrai dire, je n'en ai pas trop idée ! Enfin je pense qu'il faut regarder la couleur de la pâte pour voir si elle est cuite, et puis goûter, en gardant à l'idée que c'est sûrement plus long que 10 minutes...
En tout cas ça dépend de pas mal de choses, et c'est bien de surveiller ;-)
Bon appetit ^_^
Philippe - Dec 31, 2006 0:57 AM
Une amie chinoise m'a appris la cuisson des raviolis à l'eau :
Porter l'eau à ébullition, plonger les raviolis, attendre que l'eau entre à nouveau en ébullition, verser un peu d'eau froide (un peu seulement) pour stopper l'ébullition puis répéter ce dernier geste 2 fois (i.e. 3 fois en tout), et c'est cuit !
Matthieu M. - Mar 29, 2007 1:26 AM
Délicieux !!!!!!!!!!!!!!!!!! Merci mes amis et moi meme vous remercie de ce délectable met!!!!
FenGsHu - May 28, 2007 7:36 PM
Bonjour, Mon père, qui est né en Chine du Nord, m'a appris à les faire il y a une bonne cinquantaine d'années. Votre description est excellente. Cela m'a rappelé mon enfance avec nostalgie.

Vous avez raison l'ail en fleur est indispensable.

Merci à vous
Christian SIA - Jun 13, 2007 6:41 PM

Merci ta recette est assez bien expliquée. Bon la première fournée n'était pas excellente mais elle était quand même bonne. Ça va s'améliorer avec la pratique ^^ mes préférés sont ceux cuits à la vapeur.

Anarielle - Aug 17, 2007 at 4:48 AM

Merci pour cette recette! J'arrive tout juste de la Chine, et les Jiaozi sont un de mes meilleurs souvenirs culinaires du voyage! C'est très apprécié!!

- Jan 20, 2009 4:53 AM

J'ai vécu 9 ans en Chine du nord et c'est vrai, un peu de gingembre est appréciable. Ils sont cuits quand ils commencent à flotter. Peu de viande et + de légumes... Le poireau (qui passe l'hiver sur nos balcons gelés à Beijing) est indispensable.

Gaël - Jan 23, 2009 12:03 PM

Je me suis lancée il y a 10 jours. Ils étaient un peu gros, mais ils sont tous partis. Du coup je recommence ce soir. Les 1er j'ai essayé la vapeur, c'est une cata, alors pour le 2ème service j'ai fait la technique à la poele GENIAL Merci encore de cette recette

Milot Laurence - Oct 30, 2009 12:38 PM

Bravo pour les explications...

Francis Gernet - Jan 1, 2010 2:11 PM

Excellentes explications ! J'ai vécu un an en Chine, à Suzhou, et à Shanghai j'en ai gouté aux oeufs et tomates ; c'est délicieux et super pour les végétariens ! Il y a aussi plein de manières de plier la pâte, il y a moyen de faire de jolies choses de ce côté-là surtout si on les cuit à la vapeur.

Miss-Jeckyll - May 6, 2010 3:46 PM

Merci pour cette recette (et surtout les pensées personnelles tellement amusantes !!) une petite remarque sur la cuisson à l'eau (donnée par ma jeune prof de chinois) : on plonge les jiaozi dans un grand volume d'eau bouillante: l'eau arrête de bouillir pendant qqs instants ; quand elle bout à nouveau on ajoute de l'eau froide ; quand l'eau se remet à bouillir on ajoute à nouveau de l'eau froide... et encore une 3ème fois. Quand l'eau se remet à bouillir les jiaozi sont cuits. On les mange ainsi ou on les fait revenir à la poêle.

Anne - Sep 12, 2010 1:33 PM
Comment faire pour avoir la forme

Excellente explication, c'est facile, clair et nette à comprendre, en regardant c'est alléchant, si vous pouvez faire des photos pour expliquer comment refermer la pâte pour avoir des plis, ce n'est pas évident à le faire sans voir car c'est visuel, merci de votre retour.

Elisabeth - Feb 6, 2012 2:29 PM

Bonjour Elisabeth,

j'essaierai de trouver le temps de faire des photos plus nettes pour les plis... Avez-vous quand même vu les photos de cette page (lien ici) ?

En texte, pour faire les plis : une fois que la farce est placée au milieu du rond de pâte étalée, réunir 2 points opposés et faire un plis puis appuyer : c'est ce qui permet en fait de facilement coller les 2 côtés tout en gardant une épaisseur de pâte intéressante. En fait, si on ne fait pas le pli, ce n'est pas très grave mais c'est alors plus difficile de faire en sorte que ça se décolle pas : le pli est donc technique avant d'être esthétique.

Une fois que le premier pli (qui se trouve au sommet au milieu du ravioli) est fait, d'autres plis sont faits de la même manière de part et d'autre du premier. On arrive naturellement à un nombre impair de plis (mais franchement ça n'a aucune importance d'avoir un nombre impair ou pair de plis, sauf l'esthétique...)

Une fois les plis faits, ou pendant qu'ils ont en train d'être faits, il est intéressant de courber le ravioli (sur les 2 dernières photos ça se voit assez bien) : un ravioli courbé est plus joli, mais c'est là aussi une question de technique : en étant courbé, il tient beaucoup mieux debout ! Si on fait des raviolis trop droits, ils ont tendance à "tomber" (en se penchant en avant ou en arrière).

$Revision: 1.17 $ $Date: 2012/02/14 21:02:52 $

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