Recette des JiaoZi (饺子) (Ravioli Chinois)

Août 2006

Attention :
comme toute recette de cuisine, elle peut être dangereuse si vous ne prenez pas toutes vos précautions ! En particulier, il est nécessaire d'employer un couteau de cuisine et de faire une cuisson : ne vous coupez pas ! ne vous brûlez pas ! (s'il vous arrive un accident... vous en êtes entièrement responsable !)

Qu'est-ce que c'est ?

Les JiaoZi sont ce que l'on appelle communément "Ravioli chinois" ou encore "Ravioli Pékinois".
Pour en savoir plus, rendez-vous sur cette page.

Recette illustrée

Je vous propose ici une recette illustrée et commentée pour faire des JiaoZi.

Remarque : Sur cette page, "ail" ne désigne pas "gousses d'ail" !

Ustensiles

Ce dont vous avez besoin

Primordiales

Il n'est absolument pas envisageable de faire des JiaoZi sans ces ustensiles !

• une poële à frire et le couvercle qui va bien, ou bien une casserole à bouillir, selon si vous voulez les frire (à l'huile) ou les cuire à l'eau... (vous pouvez essayer les deux)
• un couteau de cuisine (sans dent, c'est très fortement recommandé)

On peut s'en passer si on n'a vraiment pas le choix

• une planche de découpe (trouvez autre chose qui vous sert de planche de découpe, le cas échéant)
• un rouleau à étaler (vous ferez à mains nues si vous n'en avez pas...)
• un fusil à aiguiser (ça peut toujours servir... si vous savez vous en servir)

Utiles

• un mixeur pour faire la pâte (quand on a pas envie de passer du temps à le faire à la main, ça peut être pratique)
• accessoirement, un hacheur (c'est un genre de U à deux - ou plus ? - lames parallèles pour hacher des aliments -- je n'en ai jamais utilisé...)

Ingrédients

La cuisine, surtout si c'est chez vous et pour vous, c'est un domaine de liberté. Vous avez le choix des ingrédients de la manière de les agencer. Bien sûr, c'est toujours risqué de tenter quelque chose de nouveau... Alors voici les ingrédients que j'utilise, avec le degré d'importance que je leur accorde.

Pâte

• farine de blé (type 45 ou 55, au choix, mais je conseile le type 55) (bon... sans ça, vous pouvez toujours courir hein...)
• de l'eau (comme le blé... sans ça...)
• un peu de sel
• un peu d'huile (végétale)... (traditionnellement, ce n'est certainement pas de l'huile d'olive... mais bon, ça ne fait pas de mal)

Le sel et l'huile aident à travailler la pâte plus facilement.

Farce

• ail chinois (pour moi c'est le plus important...)
• ciboule / ciboulette (éviter la "ciboulette française" toute fine - elle coûte très cher et n'a pas beaucoup de goût... mais c'est mieux que rien quand même)
• du "choux", au choix (le meilleur en 1^er) :
  • brocoli chinois (autre photo)
  • du 小白菜 (autre photo plus petite) (ne pas le confondre avec ça)
  • choux chinois...
  • - à défaut, on peut prendre du choux blanc ou du choux nouveau (mais surtout pas du choux vert)
• viande de porc selon vos préférences :
  • poitrine (grasse)
  • côte de porc (maigre) ou échine (moins maigre)
  • jambon (maigre)
  • filet mignon (maigre)
  • ...

  (dans le doute, il est conseillé de prendre de la côte de porc, désossée par vos soin ou par votre boucher...)
  remarques

  • la viande maigre est plus facile à émincer
  • la viande hachée peut être une solution mais elle est au détriment de la qualité du met
  • remplaçable par une autre viande blanche quand on n'a pas le choix...
  • les viandes rouges sont déconseillées, mais vous pouvez toujours tenter le coup... mais dans ce cas, il vaut mieux prendre de la viande hachée...
  • ne mettez pas la couenne ! elle ne sera jamais assez cuite à temps... (mais après tout, vous faîtes comme vous voulez :-p)
  • il ne faut surtout pas faire de la bouillie de viande ! je dis ça pour ceux qui auraient l'idée de la passer dans un mixeur...
• Sauce de soja chinoise (ou japonaise) - disons... une cuillère à café (ou à soupe selon vos goûts) pour 100g de viande
• (un peu de Vin blanc, celui que vous utilisez pour faire du poisson, par exemple - disons... une cuillère à soupe pour 200g à 300g de viande)

Proportions

Je fais toujours au pif... Quand il faut en faire beaucoup et que c'est le plat principal (pour 10 personnes), il faut compter (selon l'appetit des consommateurs) 1 à 2 kg de viande (sans compter ce qu'on jette : gras, peau, os, nerfs... - bien sûr, vous pouvez aussi ne jeter que les parties osseuses...) et la même chose en "légumes".
Pour la pâte, comptez le double du poids de la viande... (je la fais toujours au fur et à mesure... et comme ça dépend de la forme que vous donnez aux ravioli, de l'épaisseur de la pâte, etc, je ne peux pas trop vous donner d'indication précise. Cependant, comptez toujours avoir au moins un paquet (1kg) de rab au cas où... après tout, c'est l'ingrédient le moins cher et vous pouvez aussi en faire des gâteaux... ;-)
Pour les légumes, c'est 1/5 de ciboule, 1/5 d'ail chinois, 3/5 de choux, mais vous pouvez varier et adapter selon vos goûts, et vos moyens ! (les herbes coûtent en général au moins 5 fois plus cher que les choux...)
En Chine, il est courant de trouver des ravioli avec quasiment que de l'ail, avec des proportions ressemblant à : 90% d'ail chinois, 7% de viande, 3% de ciboule-et-je-ne-sais-pas-trop-quoi...

La pâte

La farce

C'est le plus difficile. En résumé, il faut tout découper en tous petits morceaux. (ordre de grandeur : cube de 5mm (milimètre) de côté)

Remarques

Si la viande est en trop gros morceaux, elle mettra trop de temps à cuire (ce qui n'est pas du tout une bonne chose). Si les morceaux de choux ou herbes sont trop gros, ils risquent de transpercer la pâte.
Vous pouvez aussi utiliser de la viande hachée, comme c'est fait pour les raviolis des restaux/traiteurs/supermarchés ... mais tout dépend de ce que vous recherchez.
On ne fait pas de ravioli sans légume, mais on fait des raviolis sans viande... Mais bien sûr, vous pouvez toujours essayer et vous rendre compte que s'il n'y a que de la viande... c'est pas terrible... !

Illustrations

Conception

Pâte

• Obtenez la forme d'une ficelle de pain avec votre pâte. (genre 3 à 5 cm de diamètre).
  
• Découpez en rondelles et farinez-les un peu.
  
  
  La quantité de pâte par rondelle déterminera la taille du ravioli...
• Prenez une rondelle pour l'applatir (avec la paume de main) (vous pouvez applatir toutes les rondelles d'abord... ou faire un travail distribué si vous êtes plusieurs)
  
  Astuce : il s'agit de faire rouler la pâte de 90° à chaque rondelle découpée : ainsi lorsque vous applatirez la rondelle, elle sera ronde (au lieu d'être ovale) (d'où le décalage sur la photo ;-)
• Étalez la rondelle avec votre rouleau à étaler. (cliquez ici pour les photos) Vous pouvez le faire à la main - i.e. sans rouleau - mais ça risque de prendre beaucoup plus de temps et d'avoir une pâte pas du tout uniforme...
  Pour étaler les rondelles, il est conseillé d'applatir les bords plutôt que le centre ou bien l'ensemble : les bords seront doublés, et même quadruplés à certains endroits lorsque vous refermerez le ravioli. (plus la pâte est fine, meilleure elle est - jusqu'à une certaine limite quand même : on ne demande pas non plus de fabriquer du "papier"... qui se trouerait trop facilement)
  Autre technique : si vous avez besoin de faire des ravioli de même taille, une façon de faire est d'étaler la pâte plus que nécessaire et sélectionner un disque de taille constante : par exemple, en prennant un bol pour découper des disques parfaits... Avec les chutes, vous pouvez reconstituer une pâte - si elle est devenue trop sèche, il suffit de l'humidifier.
  Avec cette technique, il est aussi possible de faire une pâte géante pour découper ensuite... Mais ça n'apporte rien de positif : la pâte a alors de fortes chances d'être trop épaisse ! Et vous vous éloignez un peu de l'art culinaire convivial en vous rapprochant d'un résultat industriel...
• Mettez un peu de farce au milieu (ayez en tête qu'il faut pouvoir refermer le ravioli sans percer la pâte).
  Remarque : il ne faut pas égoutter complètement la farce, on en perdrait une bonne partie du goût ! Néanmoins, il ne faut pas laisser trop de jus, car elle ne tient pas dans le ravioli ! illustrations
• Refermez le ravioli. Il faut entreposer la farce dans la largeur de la pâte si elle est ovale. Prenez les deux extrémités les plus éloignées pour les rejoindre (par le haut), faîtes une légère pliure, et serrez (autrement dit, scellez). Ensuite, il faut refermer le ravioli de part et d'autre : rejoignez les faces, scellez-les. Faire des pliures aide à sceller, et est esthétique si on n'en abuse pas.
  illustrations
• Ça y est, vous avez un ravioli... j'espère qu'il ressemble à un ravioli... :-)
  

Cuisson

À la poële

Remarques

Surtout, ne pas mettre autre chose que de l'eau ! Il ne faut pas mettre le jus de la farce par exemple (elle se concentre au fond de la poële et grille, laissant des fines couches carbonisées) !

À la vapeur ou à l'eau

Euh... il suffit de les faire cuire, comme si vous faisiez cuire des patates... Quant au temps de cuisson, je n'en ai pas trop idée... (je n'en fais jamais, c'est tellement meilleur à la poële...) D'après une source (sur le web), les ravioli à l'eau sont cuits quand ils commencent à flotter !

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$Revision: 1.14 $ $Date: 2008/03/10 21:03:56 $