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macarons expliqués

Une recette expliquée pour les macarons parisiens!

Les coques des macarons parisiens sont le résultat de la cuisson maîtrisée d'un équilibre entre 3 composantes: la matière sèche (amande et sucre), la matière humide (blanc d'œuf), et l'air (apporté par la meringue)!

Il n'est pas particulièrement difficile de faire des macarons. C'est plus long à faire qu'un gâteau au yaourt ou un quatre-quarts, c'est sûr. Il est indispensable d'avoir une balance précise (au gramme près). Il est indispensable d'être minutieux et de maîtriser la base avant de s'aventurer plus loin: tant que vous n'avez pas fait des macarons géométriquement satisfaisants, n'incorporez pas d'ingrédients supplémentaires! Ça veut dire: pas de jus de citron, pas de vinaigre, pas de sel, pas de colorant, pas de vanille, pas de poudre de noisette, etc. Sinon, si ça rate, il sera trop difficile d'en déterminer la cause! Et ce n'est que quand on rate ses macarons qu'on peut quantifier la difficulté. En fait, quand on a réussi, il n'y a vraiment eu aucune difficulté, sauf si on a fait une meringue italienne au fouet manuel mais là ça devient un défi de dépassement de soi-même! J'entends par "aucune difficulté" le fait qu'en prenant son temps et en ayant du matériel assez standard d'amateur de pâtisserie, on n'en sort pas essouflé, ni épuisé ou ni avec les yeux explosés. Par exemple, le travail du sucre tiré est difficile: il faut travailler près d'une source de chaleur, on manipule du sucre super chaud, on fait travailler les muscles pour tirer le sucre, on subit l'humidité ambiante qui ramollit le sucre, on donne des formes artistiques au sucre, etc.

En fait, certaines recettes de macarons sont fondamentalement plus difficiles, voire beaucoup plus difficiles. Par exemple, Pierre Hermé, dans le Larousse des desserts (2011), donne une recette où le blanc est monté en neige sans faire de meringue, ce qui donne une neige beaucoup plus fragile et l'incorporation s'en trouve beaucoup plus délicate. Dans son livre "Macaron" (2009), il utilise une meringue italienne, plus difficile à faire que la meringue française.

Si c'est en tombant qu'on apprend à se relever, ici j'espère vous donner assez d'éléments pour que vous tombiez moins! ;)

macarons parisiens

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durée

Comptez 2 à 3 heures pour une personne seule, plus 20 à 30 minutes de cuisson par fournée (un étage de four peut en général contenir une quarantaine de coques, et on peut utiliser un ou plusieurs étages du four selon le matériel dont on dispose). Si vous avez beaucoup de macarons à faire, et assez de plaques en acier, vous pouvez enchaîner les cuissons sans attendre. Sinon il faut bien refroidir les plaques: ne surtout pas dresser des macarons sur des plaques chaudes! On peut mettre à cuire des macarons sur plusieurs étages dans un four à chaleur tournante.

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précisions
  1. 5 à 10 min pour la meringue avec un robot
  2. 5 à 10 min pour préparer le tant-pour-tant
  3. 1 min pour mélanger le tant-pour-tant avec du blanc d'œuf
  4. 1 à 5 min pour incorporer la meringue et macaroner
  5. 1 à 5 min pour dresser 42 coques
  6. 20 min de cuisson, le temps de préparer le fourrage
  7. 2 min pour décoller les macarons
  8. 2 à 5 min pour fourrer 21 macarons

Sachant qu'un bon nombre d'étapes peuvent se faire en parallèle, on peut compter un minimum de 35 minutes si on est plusieurs personnes hyper efficaces.

matériel

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précisions

Pas besoin que le tamis soit hyper fin. J'ai une passoire hyper fine, je ne l'utilise pas pour tamiser de l'amande en poudre parce que c'est à la fois difficile de tamiser avec et difficile à nettoyer ensuite!

On peut utiliser une plaque en aluminium avec un tapis de silicone par dessus, c'est ce que j'utilisais avant de m'équiper en plaques en acier, mais c'est alors nettement plus compliqué d'obtenir d'une jolie collerette. Évitez de mettre un tapis de silicone directement sur un autre, car les bulles d'air emprisonnées entre les deux vont gonfler à la chaleur du four et déformer vos tapis, ce qui déformera vos macarons! Si vous voulez multiplier les tapis de cuisson, mettez une feuille de papier sulfurisée entre chaque, mais faites attention: ça peut être glissant!

ingrédients

pour environ 42 macarons

Les proportions doivent être respectées, sans quoi on brise l'équilibre entre matière sèche (sucre et amande) et matière humide (blanc d'œuf).

C'est facile, si vous avez N grammes de blanc d'œuf, vous avez besoin de N×1,25 grammes de sucre en poudre, de N×1,25 grammes de sucre glace, et de N×1,25 grammes d'amande.

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précisions

Si vous avez 76g de blanc d'œuf, pas besoin de casser un œuf pour 4g, ajustez simplement les autres doses. Si vous pensez que 76g et 80g sont la même chose, je vous conseille de changer de mentalité au moins le temps de la recette ou bien de passer votre chemin.

Je déconseille d'utiliser moins de 2 œufs. Plus on a de quantité plus la recette est tolérante aux légers écarts difficiles à éviter, par exemple ce qui reste collé au fouet. Bien sûr, si on s'approche d'une quantité industrielle, on rencontre d'autres problèmes.

meringue

Faire une meringue française (bien ferme) avec la moitié du blanc d'oeuf et le sucre en poudre.

Pour ce faire, battre légèrement le blanc d'œuf pour déplier les protéines sans les casser pendant 30 secondes, puis ajouter le sucre en poudre et battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue soit montée (ne vous inquiétez pas si ça prend beaucoup de minutes) et bien ferme. Pour savoir si la meringue est montée: elle doit être bien blanche (même avec du sucre blond) et si vous faites des pointes avec, elles doivent tenir assez bien. Si c'est un peu mou, si ça retombe facilement, battez encore, il faut que ça soit bien ferme: vous ne voulez surtout pas d'une meringue trop liquide.

Si vous avez un robot, pendant que la meringue monte (ça peut prendre plusieurs longues minutes), vous pouvez passer à l'étape suivante.

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précisions

Vous pouvez faire la meringue plus délicatement en incorporant une petite partie du sucre au début, attendre que ça monte un peu avant d'ajouter peu à peu le reste, mais je préfère tout ajouter et laisser le robot faire son bout de chemin pendant que je tamise le tant-pour-tant. Notez toutefois que ça va un peu plus vite de mettre le sucre en plusieurs fois, mais ça demande plus de boulot, donc ça dépend de ce que vous avez à faire par ailleurs.

Vous pouvez aussi faire une meringue italienne, avec du sucre (non amidonné) cuit au petit boulé (à 118°C). Pour cuire le sucre, il faut le mouiller avec 25g d'eau pour 100g de sucre, le chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout, puis chauffer à feu vif jusqu'à 118°C. Il faut ensuite verser ce sucre cuit sur un blanc qui en train de monter en neige, en faisant attention à ce que le sucre ne durcisse pas et ne gicle pas sur les bords du bol: en cas de perte de sucre, les proportions changent et la recette est ratée!

passer au tamis le tant-pour-tant

Le "tant-pour-tant" est le mélange à parts égales (d'où l'appellation) du sucre glace avec la poudre d'amande. Ce mélange doit être une poudre très fine et homogène.

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précisions

Si votre poudre d'amande n'est pas très fine, il faudra l'affiner avec un mixeur à poudre si vous en avez un. Si vous n'avez pas les moyens de rendre la poudre plus fine, vous devrez disposer de davatange de poudre d'amande pour en extraire la partie la plus fine, et vous pourrez récupérer la poudre grossière pour faire autre chose. L'homogénéité permet d'éviter plus facilement les grumeaux. Attention à ne pas transformer la poudre d'amande en pâte d'amande, car la pâte d'amande a une texture grasse (qui semble-t-il fait fissurer les macarons à la cuisson, mais surtout change l'équilibre liquide/solide de l'appareil).

l'autre moitié du blanc d'œuf

Ajouter l'autre moitié du blanc d'œuf au tant-pour-tant. Ce mélange doit être très homogène, et à cette étape il n'y a aucun risque de trop mélanger.

Ensuite, mettre l'éventuel colorant "soluble dans l'eau" (et non pas "soluble dans l'huile", sinon ça fait n'importe quoi). Tant que vous n'avez pas fait de beaux macarons, évitez de mettre du colorant!

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précisions

Cette étape est simple. Elle est importante pour permettre d'incorporer la meringue facilement.

À titre personnel je refuse d'utiliser des colorants: nombreux sont dangereux pour la santé, ils n'apportent rien si ce n'est un artifice et une fausse promesse de goût. Pour décorer mes macarons, j'utilise un peu de pistache en poudre, de la cannelle, du cacao en poudre ou grué de cacao, du chocolat noir, etc. C'est très joli et en plus ça donne du goût!

macaronner

Mélanger à la maryse (spatule souple) le tant-pour-tant au blanc d'œuf avec la meringue, en deux fois: bien mélanger d'abord avec environ un tiers de la meringue, puis incorporer le reste de la meringue.

Éviter autant que possible d'incorporer de grosses bulles d'air: l'apport des micro-bulles d'air par la meringue est précisément la bonne dose d'air.

S'arrêter dès que le mélange est bien uniforme.

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précisions

Ne pas macaronner trop longtemps, mais contrairement à ce qu'on peut lire un peu partout, on n'est pas à 2 secondes de macaronage près. Si le mélange se liquéfie soudainement, c'est que vous n'avez pas fait correctement votre meringue: elle n'était pas assez serrée, et/ou que vous n'avez pas respecté assez soigneusement les proportions.

Si vous avez eu la "bonne idée" de mettre tout le blanc d'œuf pour faire la meringue, et bien en fait ce n'était pas une bonne idée, car vous avez divisé le taux de sucre par 2 dans la meringue, ce qui fait qu'elle est beaucoup plus fragile! Vous pouvez encore y arriver mais il va falloir être particulièrement délicat pour ne pas faire tomber la meringue! Oui, ça veut dire que vous avez rendu la recette fondamentalement plus difficile!

dressage et croûtage

Mettre votre préparation dans une poche à douille et former les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur 2 ou 3 plaques de cuisson en acier. Faire des petits tas (bien ronds) d'un diamètre de 2 cm environ, et observer leur étalement: s'ils s'étalent très peu, viser plutôt 2,5 cm, s'ils s'étalent beaucoup, rétrécissez. Si certains collent entre eux, c'est que vous ne les avez pas assez espacés et/ou que votre préparation est trop liquide.

Une fois les macarons dressés, attendre une minute puis taper la plaque à plat pour casser les éventuelles petites bulles.

Attendre qu'une croûte se forme sur le dessus peut facilement durer une heure, davantage si votre environnement est humide.

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précisions

Le dressage peut aussi se faire à la petite cuillère mais c'est beaucoup plus long et beaucoup moins précis.

Pour aller plus vite, je ne fais pas de croûtage. J'enfourne dès que le four est prêt et libre. Mais il est alors indispensable d'appliquer la technique des multiples plaques de cuisson en acier.

Il est hautement préférable de cuire les macarons sur une double ou triple plaque en acier. L'acier met beaucoup plus de temps que l'aluminium pour diffuser la chaleur initiale. Le fait d'utiliser 2 ou 3 plaques permet de ralentir encore la diffusion initiale de la chaleur. Cela permet au four de "forcer" le croûtage du macaron: la partie la plus en contact avec la chaleur lors de l'enfournage est alors le haut, donc c'est par là que ça commence à sécher (et à cuire). Lorsque les plaques en acier sont enfin bien chaudes, la cuisson par le bas commence: au bout de 5 à 6 minutes, le macaron commence à lever, et c'est là que la colerette se forme!

J'utilise 2 plaques de cuisson en acier plus un tapis en silicone avec les dessins des macarons (mais surtout sans relief) qui sont visibles à travers la feuille de papier sulfurisé. Je déconseille les tapis à reliefs. Et en fait j'utilise mes plaques de cuisson à l'envers, car les bords gênent.

Vous pouvez aussi directement dresser les macarons sur un tapis en silicone mais ça veut dire davantage de vaisselle à faire et surtout les coques sont plus délicates à décoller (car le silicone, c'est étanche à l'humidité, donc la technique du papier sulfurisé humide ne peut pas s'y appliquer).

Si vous dressez les macarons sans guide visuel, espacez chaque macaron de minimum 1,5 cm, si vous débutez, comptez plutôt 2 cm.

cuisson

Enfourner dans votre four préchauffé à 150°C ou à 160°C (moins chaud, ça sera plus long, mais c'est important d'avoir une température pas trop élevée si vous ne voulez pas dorer vos macarons).

Au bout de 15 minutes, vérifier la cuisson, dès que le macaron se décolle sans laisser trop de trace, il est cuit et il ne faut pas le cuire davantage!

Pour décoller les macarons, certains mettent un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé. Moi, je prends la feuille (avec les macarons chauds collés dessus) et je la pose sur une surface "froide" type marbre. Une très légère condensation se fait naturellement, et du coup pas besoin de mettre de l'eau pour décoller les macarons.

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précisions

Le préchauffage est une étape importante car il faut que la température du four soit très stable. Si votre four n'est préchauffé, vous subissez un temps de chauffage qui change selon l'état de votre four, ce qui fait que vous pouvez très difficilement faire une cuisson précise de vos macarons!

Si votre four a la fonction chaleur tournante, c'est tant mieux et activez-la, mais ce n'est pas indispensable. Il faut toutefois qu'il fournisse une chaleur suffisamment uniforme, sinon la cuisson risque d'être chaotique.

La température dépendra surtout du four. Il faudra faire plusieurs essais pour trouver la température idéale pour votre four.

Notez bien la température et la durée de cuisson idéales, pour pouvoir y arriver du premier coup la fois suivante!

fourrage

Faites vous plaisir avec le fourrage, il faut qu'il ne soit pas trop liquide ni trop sec. Une ganache, ça marche très bien. Un chocolat chantilly, c'est parfait, c'est ce que je fais le plus. Si vous utilisez une crème pâtissière, il faudra consommer les macarons assez rapidement, ce qui rend les choses un peu compliquées car la maturation va dans le sens contraire: dans ce cas, vous pouvez très légèrement humidifier le bas du macaron avec un léger sirop à l'aide d'un pinceau, pour raccourcir drastiquement le temps de maturation. Ou utilisez plutôt une crème au beurre, qui se conserve mieux que la crème pâtissière.

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précisions

Pour 80 g de blanc d'œuf, je prépare en général un chocolat chantilly avec 100g de chocolat noir 60 à 70%, et 100g d'eau ou de jus d'orange ou de lait d'amande. Le chocolat chantilly, c'est très simple: il suffit de verser le liquide juste bouilli sur le chocolat en morceaux, de mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène, d'attendre que ce soit revenu à environ 25°C puis de mélanger à nouveau jusqu'à ce que ce soit suffisamment peu liquide pour ne plus couler. Pour le chocolat chantilly en garniture de macaron, on peut le faire sans problème à la main, ce n'est pas bien long. Si vous voulez servir le chocolat chantilly en substitut de mousse au chocolat (oui oui, ça se fait et c'est très bon), il faut faire beaucoup plus attention à obtenir un mélange très aéré et c'est nettement moins facile.

maturation et dégustation

Une fois les macarons fourrés, il faut les mettre au frais pour laisser le temps au fourrage de se marier avec les coques. Ce passage au frais doit durer idéalement 24h (pas plus, ni moins). Ensuite, il faut idéalement sortir les macarons à température ambiante pendant 2 heures avant la dégustation, dans un environnement pas trop humide.

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précisions

Les coques de macarons qui viennent de sortir du four sont souvent trop dures (sinon ça veut dire qu'elles manquent peut-être de cuisson, auquel cas elles risquent de devenir creuses au décollage). L'intérêt du macaron, c'est d'avoir une croûte plutôt lisse, très légèrement croquante et sèche, avec un cœur généreux, plutôt humide mais pas trop, plutôt sucré mais pas trop. Il faut se rappeler que la coque est à la base une meringue, donc déjà très sucrée. Avec un fourrage très goûteux et peu sucré, on obtient tous les arômes sans "l'agressivité" du sucre!

Voici quelques photos: cliquez dessus pour les faire disparaître!

macarons-chocolat-pistache.jpgmacarons-couverts-1.jpgmacarons-couverts-2.jpgmacarons-vanille-pistache-chocolat.jpgmacarons-chocolat-jus-d-orange-sucre-colore.jpgmacarons-chocolat-marmelade-d-orange-cannelle.jpgmacarons-amande-chocolat.jpgmacarons-coques.jpg
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Colorants

De trop nombreux colorants sont nocifs voire très nocifs pour la santé. Certains sont cancérigènes, certains provoquent l'hyperactivité chez les enfants, certains provoquent des allergies, etc. Le colorant noir est généralement à base de charbon actif, qui n'est probablement pas trop méchant. Le colorant rouge est souvent un extrait de cochenille, qui ne devrait pas être trop méchant sauf avec ceux qui en sont allergiques. La chlorophylle ne devrait pas non plus poser de problèmes. En tout cas, utilisez plutôt des colorants en poudre et en très petite quantité! Si vous utilisez des colorants liquides, vous ajoutez du liquide à la préparation, ce qui est beaucoup plus risqué pour l'équilibre de la préparation que d'ajouter un peu de matière sèche.

Mon "substitut de colorant" préféré est les graines des gousses de vanille: elles font des petits points noirs très gourmands et parfument délicatement les coques.

J'aime aussi beaucoup la pistache en poudre, car le vert est assez voyant, mais attention, on ne sentira pas trop son goût. Si vous avez quelques pistaches à portée de main et de quoi les réduire en poudre, cela ne revient pas très cher car il suffit de très peu de poudre de pistache pour décorer un macaron.

La cannelle en poudre, c'est pas mal aussi, saupoudrée sur les coques avant d'enfourner (après cuisson, ça colle beaucoup moins bien).

Le chocolat est très efficace pour décorer les macarons, et en plus c'est très bon! ;) Mais attention, il vaut mieux tempérer le chocolat et appliquer sur des coques dont la température ne dépasse pas 25°C. Si vous n'avez pas de quoi vérifier que les coques sont bien à moins de 25°C, refroidissez-les bien au frais mais pas trop, ne prenez pas de risques: si vous mettez du chocolat sur des coques trop chaudes, cela gâte le tempérage, et vous risquez d'obtenir quelque chose d'assez laid, et si vous mettez du chocolat sur des coques trop froides, vous risquez d'avoir une couche trop épaisse de chocolat, et surtout vérifiez qu'il n'y ait pas de condensation sur les coques, car le chocolat pur déteste l'eau!

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Trop liquide

Il est assez facile de casser l'équilibre des proportions. Par exemple, quand vous passez au tamis, si le tamis en garde un peu trop, il faut prendre en compte cette perte! (Vous aurez compris qu'il est préférable de peser ce qui sort du tamis plutôt que ce qui y rentre.) Si vous avez une balance approximative, ou si par exemple vous avez mesuré vos proportions avec un verre doseur, ce n'est pas parce que ça marche une fois que ça marche deux fois, tout simplement à cause de l'imprécision!

Vous avez beaucoup beaucoup trop macaroné? Oui dans ce cas ça peut liquéfier...

Vous avez utilisé la méthode du blanc en neige ferme sans monter la meringue? Oui, ça peut marcher mais l'équilibre est beaucoup plus fragile car l'intérêt de la meringue est que le sucre stabilise les blancs montés en neige!

Vous avez utilisé la méthode de la meringue italienne? C'est facile de se rater, surtout si vous utilisez un robot avec un bol en métal ou en verre: le sucre se cristalise plus vite à son contact que si le bol était en plastique. Aussi, c'est facile de mettre la moitié du sucre liquide à côté, que ça soit sur les bords du bol ou sur le fouet. La meringue italienne, ça peut être très facile comme très difficile, ça dépend beaucoup du matériel dont on dispose! Si vous en avez au fond du bol, ça veut dire que vous l'avez versé trop vite. Si vous allez trop lentement, le sucre perd de sa fluidité dans sa casserole et devient plus difficile à verser!

Si vous voulez quand même essayer de rattraper le coup: ajouter de la matière sèche tamisée (par exemple de la poudre de cacao), faire des très petits macarons (maxi 2 ou 3 cm de diamètre) assez espacés, enfourner sans attendre le croûtage.

Vous pouvez aussi recycler votre préparation tout de suite en y ajoutant farine, jaune d'œufs, et beurre ou crème fraîche pour faire simplement un biscuit ou un gâteau...

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Faire des coques en avance

Les coques se conservent très très bien dans une boîte hermétique au congélateur. Je fais souvent des coques en plus ou bien des coques juste pour utiliser des blancs d'œufs que j'ai en trop, et hop, elles vont au congélateur et je les utilise quand j'en ai besoin (je les sors, les fourre, puis les mets au frais pendant 24h).

Je conseille de les ranger par paires, verticalement, dans la boîte. Comme ça, quand on veut les fourrer, on n'a pas besoin de chercher les coques qui vont bien ensemble, et en plus on limite les risques que les coques se collent entre elles. En effet, si vous les mettez toutes les unes par dessus les autres, les bas des coques (parties non lisses) risquent de coller les hauts des coques (parties lisses), alors que les parties lisses ne collent pas entre elles et si les parties non lisses se collent légèrement, on n'y verra que du feu au décollage...

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Rondeur des macarons

Je trouve assez important d'avoir des macarons jolis, car s'ils ne sont pas jolis, autant faire autre chose que des macarons. Mais ce n'est pas forcément super facile pour ceux qui n'utilisent pas souvent des poches à douilles. Un seul remède à cela: la pratique.

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Poches à douille

Je conseille les poches à douille transparentes (donc jetables) et sans douille parce que c'est plus facile de voir ce qui va sortir, ce qui permet d'anticiper les petites bulles d'air qui risquent d'avoir survecu jusqu'à la poche! Aussi, c'est plus facile à gérer si on besoin de fermer la poche momentanément. Attention quand même parce que ça veut dire que le trou qui fait office de douille n'est alors pas parfaitement rond, et il faut aussi ne pas le couper trop gros!

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Taille des macarons

En général je n'essaie pas d'avoir exactement la même taille pour toutes les coques: je vise une taille et j'essaie d'être assez stable mais globalement certaines seront assez nettement plus grandes que d'autres. Au final, ce n'est pas très difficile de trouver des paires de coques qui font à peu près la même taille. En tout cas, plus votre macaron sera grand, et plus il faudra faire attention à ce que votre préparation ne soit pas trop liquide!

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Blanc d'œuf et gras

Si on veut monter des blancs en neige, il est bien connu qu'il faut à tout prix qu'il n'y ait aucune trace de jaune dans le blanc, car sinon il ne monte pas en neige! En fait, toute trace de gras (le jaune d'œuf contient 65% de gras) va empêcher le blanc de monter en neige. Donc, faites bien attention à ce qu'il n'y ait pas de jaune dans vos blancs, et aussi que vos ustensiles (fouets, bols, etc) soient bien propres et sans trace de gras! Tout le monde n'a pas les mêmes standards d'hygiène, mais si vous voulez faire des macarons, il faut vous plier à beaucoup de règles.

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Délicates protéines

Les protéines du blanc d'œuf sont, lorsque le blanc d'œuf est encore dans l'œuf, enroulées. Lorsqu'on veut monter des blancs en neige, avec ou sans sucre, il est indispensable de commencer par dérouler ces protéines! Pour ce faire, il y a principalement deux méthodes: casser les œufs 1 à 7 jours à l'avance et laisser les blancs d'œufs reposer (se liquéfier) au frais, ou simplement battre à petite vitesse les blancs d'œufs fraîchement obtenus afin de bien dérouler les protéines. Si on utilise un batteur à pleine vitesse sur des blancs d'œufs sans avoir déroulé les protéines, celles-ci risquent de casser, et si elles se cassent, il devient très difficile (sinon impossible) de monter les blancs en neige.

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Sucre

J'utilise indifféremment le sucre glace et le sucre en poudre pour faire des macarons. Ma préférence va pour le sucre en poudre car le sucre glace coûte inutilement cher et en plus contient généralement de l'amidon, qui est parfaitement inutile à la recette. Ce qui est important, c'est que le sucre soit bien dissout dans le blanc d'œuf, et le sucre glace se dissout beaucoup mieux (comprendre "plus vite") que le sucre en poudre, simplement parce que celui-là est plus fin que celui-ci. Donc si on utilise du sucre en poudre, il faudra juste attendre un peu plus longtemps. Ou, si vous avez de quoi réduire le sucre en poudre en sucre glace, c'est l'idéal, en fait le sucre glace non amidoné, c'est le top.

Ma préférence va au sucre blond de canne non raffiné, en poudre, réduit en sucre glace par moi-même à l'aide d'un processeur bamix®.

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Diamètre de la collerette

Enfin, c'est aussi une question de préfence, mais idéalement pour moi, la collerette doit avoir le même diamètre que le dessus: elle ne doit pas dépasser. Si elle dépasse, c'est que vous avez fait une préparation qui n'est pas assez stable, un peu trop liquide, qui fait que lors de la cuisson, la collerette a un peu débordé. Pour y remédier, deux pistes: bien faire attention aux dosages, au gramme près, et travailler la meringue correctement (bien serrer les blancs avec la bonne quantité de sucre).

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Au gramme près

On dit souvent qu'en pâtisserie, il faut travailler au gramme près. J'ai envie de dire plutôt qu'on travaille à 1% près. C'est-à-dire qu'on peut s'autoriser des écarts de 1% sans trop prendre de risques. Quand on a besoin d'un gramme d'agar-agar dans une recette, si on en met deux, on risque d'obtenir quelque chose de très différent! D'ailleurs, quand on a des doses aussi faibles que le gramme, il est préférable d'utiliser une balance de haute précision (comme celles de bijoutiers). Pour faire des macarons, travailler au gramme près convient bien parce qu'on n'utilise pas des ingrédients en quantités infimes et parce que ça correspond à la marge d'erreur de la plupart des balances électroniques de cuisine! (Enfin, si vous utilisez du vinaigre ou du jus de citron ou du sel pour votre meringue, c'est une autre histoire, moi je ne le fais pas, ça marche très bien sans.)

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Avec une “vraie balance”

Si vous n'avez qu'une vraie balance "à l'ancienne", divisez votre blanc d'œuf en 4 parts précisément égales. Ainsi, pour les autres ingrédients, il suffira de compter exactement 5 parts.

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Température de cuisson

Pierre Hermé dans le Larousse des Desserts (2011) indique un préchauffage du four à 250°C puis une cuisson à 180°C. Moi, si je fais ça avec mon four, ça donne des macarons beaucoup trop dorés. Dans son livre intitulé "Macaron" (2009), il préchauffe le four à 180°C et fait cuire à 165°C, mais en même temps il y utilise la technique de la meringue italienne avec des blancs d'œufs liquéfiés pendant une semaine au frais.

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Liquéfier les blancs d'œufs

Pour bien dérouler les protéines du blanc d'œuf, certains cassent les œufs plusieurs jours (jusqu'à une semaine) à l'avance pour pouvoir plus facilement les monter en neige (meringue).

Les œufs cassés ne se conservent pas super bien, mais la partie qui se conserve le plus mal est le jaune (qui contient du gras). Le blanc peut rester sans problème dans un bol propre recouvert d'un film alimentaire, ou dans un récipient hermétique, du moment qu'il est ensuite cuit à cœur à assez haute température, ce qui est le cas pour les macarons. Avec des blancs liquéfiés, je déconseille très fortement de goûter l'appareil à macaron lorsqu'il est cru; là je m'adresse à ceux qui habituellement ne résistent pas à goûter les appareils pourtant généralement très indigestes. Ce n'est pas pour rien que les gâteaux coulants au chocolat comportent proportionnellement très peu de farine: la farine crue est très indigeste!

Personnellement, je ne liquéfie pas les blancs exprès: si j'ai du blanc d'œuf en trop, je risque de le laisser un moment au frais, ce qui me donnera du blanc liquéfié. Mais si je casse des œufs dans le but de faire des macarons, je ne les liquéfie pas.

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Surface de la matière sèche

La poudre d'amande doit être fine, et même très fine. Pourquoi? Simplement parce que plus la poudre est fine, plus la surface totale de la matière sèche augmente. Mais attention, il ne faut pas non plus faire une purée d'amande où le gras se sépare du reste, il faut que ça reste de la poudre sèche! Cela signifie que si vous utilisez une poudre trop grosse, alors la recette devient inadaptée puisque vous déséquilibrez les proportions entre matières sèches et matières humides. D'autre part, vos macarons seront moins lisses si votre poudre d'amande contient des morceaux trop gros.

Si vous voulez une preuve que la surface augmente en utilisant une poudre plus fine, pour une même quantité en masse bien sûr, voici: prenez un grain de poudre d'amande, comptez sa surface. Coupez-le en deux: vous obtenez exactement la même surface, plus la surface de découpe, donc la surface totale a augmenté. Si vous avez du mal à visualiser un grain de poudre d'amande, visualisez plutôt une grande sphère ou un gros cube, il suffira de dézoomer pour revenir au grain d'amande! :)

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Qualité de l'amande

Les macarons sont sensibles à la qualité des ingrédients. Ce qui a le plus d'effet sur la recette, c'est la poudre d'amande. En effet, elle est plus ou moins fine, plus ou moins fraîche, plus ou moins goûteuse, plus ou moins grasse, plus ou moins blanchie, etc. Et cela est dû à divers facteurs, comme la variété de l'amande, la région de sa culture, le climat, le moment de la récolte, la conservation, etc. Donc si vous observez des variations selon l'amande que vous utilisez, c'est normal.

Si vous avez le choix, préférez plutôt une amande d'Espagne, généralement de meilleure qualité que l'amande américaine.

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Humidité ambiante

Si vous faîtes des macarons pour le lendemain et qu'il va faire très humide, faîtes des coques bien sèches, quitte à les remettre au four après les avoir décollées, ça vous évitera de vous retrouver avec des coques trop ramollies.

Si au contraire vous voulez manger les macarons sous peu de temps, faîtes plutôt des coques pas trop sèches, parce que le macaron n'est pas censé croustiller comme un biscuit dur.

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Décoller les macarons

Si vous avez cuit vos macarons sur du papier sulfurisé, ils peuvent être difficiles à décoller du papier, et dans un des pires cas, en les décollant on en perd la moitié... Pour ce problème, il y a l'astuce de l'eau: mettre de l'eau sous le papier sulfurisé permet de décoller les coques en y perdant presque rien du tout. Une fois qu'on met l'eau sous le papier, il faut attendre le bon moment: trop tôt, ça ne se décollera toujours pas, et si vous mettez trop de temps, l'eau va détremper la coque! Il faut donc être attentif et procéder avec concentration.

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Des macarons bien ronds

Parfois ce n'est pas parce qu'on fait dessine des macarons bien ronds qu'ils restent ronds. Cela arrive facilement quand le papier sulfurisé n'est pas parfaitement plat! Par exemple, je trouve que c'est très difficile de faire des macarons bien ronds avec du papier sulfurisé de la marque Carrefour, probablement parce qu'il est un peu trop fin. Celui de la marque Casino marche bien mieux (enfin je n'en ai pas acheté depuis plusieurs années, ils ont peut-être changé). Ceux des marques spécialisées sont parfois ondulés qui sont très bien pour d'autres utilisations, surtout pas pour les macarons.

Si vous n'avez pas le papier sulfurisé parfait et que vous voulez des macarons bien ronds, faites des macarons plus petits: ils sont plus faciles à garder ronds.

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Autres recettes

D'autres recettes utilisent d'autres proportions et d'autres méthodes de mélange. L'ordre de l'assemblage des ingrédients est important et joue un rôle significatif dans le résultat. La quantité d'air apportée par la meringue va varier selon que vous mettiez bien la moitié du blanc d'œuf ou bien plus ou bien moins, et selon que vous mettiez bien la moitié du sucre total ou bien plus ou bien moins.

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Remerciements

Merci à tous ceux qui ont goûté et/ou dévoré les macarons que j'ai pu faire, en particulier l'équipe APR. Et merci à Sandra qui relu cette (longue) recette :)


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© philippewang.info