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recette des JiaoZi (饺子) ou ravioli chinois

Recette illustrée

Les JiaoZi sont ce que l'on appelle communément "Ravioli chinois" ou encore "Ravioli Pékinois".
Pour en savoir plus, rendez-vous sur cette page.

Je vous propose ici une recette illustrée et commentée pour faire des JiaoZi.

Remarque : Sur cette page, "ail" ne désigne pas "gousses d'ail" !

Ustensiles

Indispensables

Fortement recommandé

Utiles

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précisions

Si vous tenez vraiment à griller vos ravioli alors que vous n'avez pas de couvercle pour votre poêle, voici une astuce: il faudra couvrir entièrement les ravioli avec de l'eau pour les cuire, et au bout de quelques minutes d'ébullition, soit ajouter de l'eau si les ravioli ne sont pas encore cuits, soit enlever l'excédent s'ils sont cuits, laisser griller légèrement puis servir. En cas normal, avec un couvercle, l'eau ne recouvre pas entièrement les ravioli: l'ébullition est assez forte pour que le haut des ravioli arrivent à cuire par la vapeur qui peine à s'échapper (grâce au couvercle) et les goûtes qui dansent frénétiquement dans la poêle. Bref, vaut mieux quand même avoir un couvercle.

Ingrédients

La cuisine, surtout si c'est chez vous et pour vous, c'est un domaine de liberté. Vous avez le choix des ingrédients de la manière de les agencer. Bien sûr, c'est toujours risqué de tenter quelque chose de nouveau... Alors voici les ingrédients que j'utilise, avec le degré d'importance que je leur accorde.

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précisions

Pâte

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précisions

Le sel et l'huile aident à travailler la pâte plus facilement.

Farce

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précisions
  • la viande maigre est plus facile à émincer
    • les meilleurs morceaux sont la côte de porc et le filet mignon, car vu que la viande est cuite à l'étouffée, le gras n'est pas grillé et n'est du coup pas terrible en parfum
  • la viande hachée peut être une solution mais elle est au détriment de la qualité du met
  • remplaçable par une autre viande blanche quand on n'a pas le choix (par exemple du poulet)
  • les viandes rouges sont déconseillées, elles ne supportent pas bien ce type de cuisson, à moins d'avoir subi une cuisson longue préalable à l'eau ou à l'huile en confit.
  • je déconseille de mettre de la couenne car elle ne sera jamais assez cuite à temps
  • évitez si possible les choux fleurits, car pour tous les Brassica, la présence de fleur implique un développement d'amertume et possiblement des fibres plus dures.
Proportions

Je fais toujours au pif... Quand il faut en faire beaucoup et que c'est le plat principal (pour 10 personnes), il faut compter (selon l'appetit des consommateurs) 1 à 2 kg de viande (sans compter ce qu'on jette : gras, peau, os, nerfs... - bien sûr, vous pouvez aussi ne jeter que les parties osseuses...) et la même chose en "légumes". Vous ajusterez selon vos goûts: moi je préfère que les légumes représentent volumiquement au moins les trois quarts de la farce, pour avoir une farce plus juteuse et plus savoureuse.

Pour la pâte, comptez le double du poids de la viande... (je la fais toujours au fur et à mesure... et comme ça dépend de la forme que vous donnez aux ravioli, de l'épaisseur de la pâte, etc, je ne peux pas trop vous donner d'indication précise. Cependant, comptez toujours avoir au moins un paquet (1kg) de rab au cas où... après tout, c'est l'ingrédient le moins cher et vous pouvez aussi en faire des gâteaux... ;-)

Pour les légumes, c'est 1/5 de ciboule, 1/5 d'ail chinois, 3/5 de chou, mais vous pouvez varier et adapter selon vos goûts, et vos moyens! (les herbes coûtent facilement 5 fois plus cher que les choux...)

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précisions

En Chine, il est courant de trouver des ravioli avec quasiment que de l'ail, avec des proportions du genre 90% d'ail chinois, 7% de viande, 3% de ciboule-et-je-ne-sais-pas-trop-quoi...

La pâte

Mélangez la farine, le sel et l'huile. (par exemple, une pincé de sel pour 100g de farine, et une cuillère à café d'huile pour 200g de farine) Ensuite, ajouter de l'eau petit à petit en mélangeant (pour 100g de farine, vous pouvez mettre 40g d'eau d'un coup, vous ajusterez ensuite). Alors soit vous avez un bon mixeur et vous demandez au mixeur de faire le travail... (ça va plus vite). Soit vous utilisez l'huile de coude et ... vous mettez les mains à la pâte dès maintenant! Il faut que vous puissiez manipuler la pâte sans qu'elle colle à vos mains. Et il ne faut pas non plus qu'elle s'effrite. (s'il y a trop d'eau, ajouter de la farine, s'il n'y a pas assez d'eau, ajouter de l'eau. S'il y a vraiment beaucoup trop d'eau... débrouillez-vous pour la pâte, quitte à ajouter plein de farine... ou à recommencer...)

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précisions

La farce

C'est le plus difficile. En résumé, il faut tout découper très petits morceaux. En gros, si chaque morceau rentre dans un cube de 0,5 cm de côté, c'est bon.

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précisions

Si la viande est en trop gros morceaux, elle mettra trop de temps à cuire (ce qui n'est pas du tout une bonne chose). Des morceaux plus gros de choux ou herbes donneront des ravioli plus aérés et plus juteux mais attention à ne pas les faire trop gros, sinon ils ne cuiront pas assez et/ou transperceront la pâte.

Vous pouvez utiliser de la viande hachée, comme c'est fait pour la plupart des ravioli des restaux/traiteurs/supermarchés... mais tout dépend de ce que vous recherchez.

On ne fait pas de ravioli sans légume, mais on fait des ravioli sans viande... Mais bien sûr, vous pouvez toujours essayer et vous rendre compte que s'il n'y a que de la viande... c'est pas terrible... !

Illustrations

Voici la viande à découper (à gauche un morceau de jambon, à droite un morceau de poitrine)
et la viande découpée:
L'ail chinois, avant et après la découpe:
La ciboule avant la découpe et partiellement découpée, avec les bulbes mises de côtés car il faut les couper séparément:
La ciboule découpée (sauf les bulbes):
De gauche à droite : bulbes de ciboule, ciboule, ail, viande:
Le chou chinois n'est pas très facile à découper. Il y a plusieurs façons de faire. Soit on prend les feuilles une à une et on les découpe soignement. Soit on prend une méthode "diviser pour régner":
On découpe en morceau de taille "moyenne" (i.e. "pas assez petite"):
On découpe les morceaux "moyens" en morceaux beaucoup plus petits:
Avec du chou chinois (qui est vert très clair):
Voici la farce (n'oubliez pas d'ajouter la sauce de soja - et l'éventuel vin):

Conception

Pâte

Cuisson

À la poële

Chauffez la poële, versez un peu d'huile (il ne faut surtout pas qu'il y reste de l'eau) (versez plus d'huile si vous n'avez pas une poële anti adhésive) Disposez les ravioli, laissez frire un peu (il ne faut pas que ça grille) (si c'est déjà très chaud, comptez une seule minute, voire moins) Il faut entendre le bruit de la cuisson ! D'un coup (pas trop trop vite non plus, il ne faut pas en mettre partout), versez 10 à 15 cL d'eau si c'est une petite poële, 20cL à 25cL si c'est une grande poële. (entre les deux, si c'est une moyenne) Refermez immédiatement le couvercle. Faire cuire jusqu'à ce que l'eau ait été complètement absorbée et évaporée. (Une fois qu'il n'y a plus d'eau, c'est cuit, normalement...)

Voici deux des miens qui se battent en duel (ils sont cuits et leurs camarades de cuisson ont été mangés...) : deux ravioli cuits (j'avais trop faim, j'ai failli encore oublier de prendre la photo... XD)

Remarques

Surtout, ne pas mettre autre chose que de l'eau ! Il ne faut pas mettre le jus de la farce par exemple (elle se concentre au fond de la poële et grille, laissant des fines couches carbonisées) !

À la vapeur ou à l'eau

Euh... il suffit de les faire cuire, comme si vous faisiez cuire des patates... Quant au temps de cuisson, je n'en ai pas trop idée... (je n'en fais jamais, c'est tellement meilleur à la poële...) D'après une source (sur le web), les ravioli à l'eau sont cuits quand ils commencent à flotter !

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Commentaires, remarques, etc.

J'oubliais de préciser qu'on peut aussi mettre de la crevette (décortiquée - et en morceaux de préférence) en lieu et place de la viande. (Selon la viande, on peut mettre la crevette en addition, aussi)
Bravo c'est très bien expliqué. Je viens du nord de la Chine, chez nous on met du gingembre dans la farce aussi.
Pour les raviolis cuits à l'eau , je confirme: il faut qu'ils flottent.
berylfei - Sep 24, 2006 4:17 PM
super recette, juste un détail, je rajoute un peu de gingembre rapé.
klotz - Nov 21, 2006 6:17 PM
Tout d'abord, bravo pour les explications et les illustrations!
Si on ne trouve pas de chou chinois, on peut le remplacer par des blancs de poireaux émincés. C'est aussi bon !
Thu-Lan (de Toulouse) - Dec 21, 2006 2:56 PM
Merci pour vos précieuses indications, je me suis lancé dans une expérimentation... n'ayant pas de chou, j'ai mis du poireau. et pour la cuisson, ce fut assez long. J'ai testé la poêle, puis la vapeur. Vous n'avez pas donné d'indications de temps de cuisson, cela m'aurait été utile, mais... merci encore.
Christophe - Dec 29, 2006 9:45 PM
un début de réponse :
Pour le temps de cuisson à la poële : l'idée est de couvrir d'eau (par exemple 20 cL d'eau pour une poële de 25 cm remplie de raviolis...) et d'attendre que l'eau soit partie : donc enlever du feu avant que ça ne brûle !
Pour la cuisson à la vapeur, à vrai dire, je n'en ai pas trop idée ! Enfin je pense qu'il faut regarder la couleur de la pâte pour voir si elle est cuite, et puis goûter, en gardant à l'idée que c'est sûrement plus long que 10 minutes...
En tout cas ça dépend de pas mal de choses, et c'est bien de surveiller ;-)
Bon appetit ^_^
Philippe - Dec 31, 2006 0:57 AM
Une amie chinoise m'a appris la cuisson des raviolis à l'eau :
Porter l'eau à ébullition, plonger les raviolis, attendre que l'eau entre à nouveau en ébullition, verser un peu d'eau froide (un peu seulement) pour stopper l'ébullition puis répéter ce dernier geste 2 fois (i.e. 3 fois en tout), et c'est cuit !
Matthieu M. - Mar 29, 2007 1:26 AM
Délicieux !!!!!!!!!!!!!!!!!! Merci mes amis et moi meme vous remercie de ce délectable met!!!!
FenGsHu - May 28, 2007 7:36 PM
Bonjour, Mon père, qui est né en Chine du Nord, m'a appris à les faire il y a une bonne cinquantaine d'années. Votre description est excellente. Cela m'a rappelé mon enfance avec nostalgie.

Vous avez raison l'ail en fleur est indispensable.

Merci à vous
Christian SIA - Jun 13, 2007 6:41 PM

Merci ta recette est assez bien expliquée. Bon la première fournée n'était pas excellente mais elle était quand même bonne. Ça va s'améliorer avec la pratique ^^ mes préférés sont ceux cuits à la vapeur.

Anarielle - Aug 17, 2007 at 4:48 AM

Merci pour cette recette! J'arrive tout juste de la Chine, et les Jiaozi sont un de mes meilleurs souvenirs culinaires du voyage! C'est très apprécié!!

- Jan 20, 2009 4:53 AM

J'ai vécu 9 ans en Chine du nord et c'est vrai, un peu de gingembre est appréciable. Ils sont cuits quand ils commencent à flotter. Peu de viande et + de légumes... Le poireau (qui passe l'hiver sur nos balcons gelés à Beijing) est indispensable.

Gaël - Jan 23, 2009 12:03 PM

Je me suis lancée il y a 10 jours. Ils étaient un peu gros, mais ils sont tous partis. Du coup je recommence ce soir. Les 1er j'ai essayé la vapeur, c'est une cata, alors pour le 2ème service j'ai fait la technique à la poele GENIAL Merci encore de cette recette

Milot Laurence - Oct 30, 2009 12:38 PM

Bravo pour les explications...

Francis Gernet - Jan 1, 2010 2:11 PM

Excellentes explications ! J'ai vécu un an en Chine, à Suzhou, et à Shanghai j'en ai gouté aux oeufs et tomates ; c'est délicieux et super pour les végétariens ! Il y a aussi plein de manières de plier la pâte, il y a moyen de faire de jolies choses de ce côté-là surtout si on les cuit à la vapeur.

Miss-Jeckyll - May 6, 2010 3:46 PM

Merci pour cette recette (et surtout les pensées personnelles tellement amusantes !!) une petite remarque sur la cuisson à l'eau (donnée par ma jeune prof de chinois) : on plonge les jiaozi dans un grand volume d'eau bouillante: l'eau arrête de bouillir pendant qqs instants ; quand elle bout à nouveau on ajoute de l'eau froide ; quand l'eau se remet à bouillir on ajoute à nouveau de l'eau froide... et encore une 3ème fois. Quand l'eau se remet à bouillir les jiaozi sont cuits. On les mange ainsi ou on les fait revenir à la poêle.

Anne - Sep 12, 2010 1:33 PM
Comment faire pour avoir la forme

Excellente explication, c'est facile, clair et nette à comprendre, en regardant c'est alléchant, si vous pouvez faire des photos pour expliquer comment refermer la pâte pour avoir des plis, ce n'est pas évident à le faire sans voir car c'est visuel, merci de votre retour.

Elisabeth - Feb 6, 2012 2:29 PM

Bonjour Elisabeth,

j'essaierai de trouver le temps de faire des photos plus nettes pour les plis... Avez-vous quand même vu les photos de cette page (lien ici) ?

En texte, pour faire les plis : une fois que la farce est placée au milieu du rond de pâte étalée, réunir 2 points opposés et faire un plis puis appuyer : c'est ce qui permet en fait de facilement coller les 2 côtés tout en gardant une épaisseur de pâte intéressante. En fait, si on ne fait pas le pli, ce n'est pas très grave mais c'est alors plus difficile de faire en sorte que ça se décolle pas : le pli est donc technique avant d'être esthétique.

Une fois que le premier pli (qui se trouve au sommet au milieu du ravioli) est fait, d'autres plis sont faits de la même manière de part et d'autre du premier. On arrive naturellement à un nombre impair de plis (mais franchement ça n'a aucune importance d'avoir un nombre impair ou pair de plis, sauf l'esthétique...)

Une fois les plis faits, ou pendant qu'ils ont en train d'être faits, il est intéressant de courber le ravioli (sur les 2 dernières photos ça se voit assez bien) : un ravioli courbé est plus joli, mais c'est là aussi une question de technique : en étant courbé, il tient beaucoup mieux debout ! Si on fait des raviolis trop droits, ils ont tendance à "tomber" (en se penchant en avant ou en arrière).


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